Механизъм на антиоксидантно действие

1. Чрез редукционната реакция на антиоксидантите намалете съдържанието на кислород в и около храната. Някои антиоксиданти като аскорбинова киселина и ериторбинова киселина лесно се окисляват, което може да накара кислорода в храната да реагира първи с тях, като по този начин се избягва окисляването на маслото.
2. Антиоксидантът освобождава водородни атоми, за да се комбинират с пероксида, произведен от автоматичната окислителна реакция на маслото, прекъсвайки верижната реакция, като по този начин предотвратява продължаването на процеса на окисление.
3. Чрез унищожаване и отслабване на активността на оксидазата, тя не може да катализира реакцията на окисление.
4. Оградете вещества, които могат да катализират и да предизвикат окислителни реакции, като комплексообразуващи метални йони, които могат да катализират окислителни реакции.